LAPORAN PEMBUATAN SAUERKRAUT DAN TAPAI SINGKONG

Latar Belakang

            Pengolahan hasil pertanian secara tradisional sudah dikenal lama. Salah satucara pengolahan yang dilakukan adalah dengan fermentasi. Fermentasi telah lamadigunakan dan merupakan salah satu cara pemrosesan dan bentuk pengawetan makanan tertua. Fermentasi adalah cara untuk memproduksi berbagai produk yang menggunakan biakan mikroba melalui aktivitas metabolisme baik secara aerob maupun anaerob. Fermentasi dapat terjadi karena adanya aktivitasmikroba pada substrat organik yang sesuai. Terjadinya fermentasi dapatmenyebabkan perubahan sifat bahan akibat pemecahan kandungan bahan tersebut, sehingga memungkinkan makanan lebih bergizi, lebih mudah dicerna, lebih aman, dapat memberikan rasa yang lebih baik serta memberikan tekstur tertentu pada produk tertentu. Fermentasi juga merupakan suatu cara yang  efektif dengan biaya rendah untuk mengawetkan, menjaga kualitas dan keamanan makanan.

Bahan pangan merupakan media yang baik pertumbuhan berbagai mikroorganisme. Salah satu pemanfaatan pengolahan bahan pangan dengan mikroba yaitu melalui proses fermentasi. Fermentasi dapat digolongkan kedalam salah satu bioteknologi dalam bidang pangan. Pengolahan makanan dan bahan makanan melalui bioteknologi menghasilkan aneka macam pagan dan bahan pangan hasil fermentasi yang digunakan secara luas. Arti kata fermentasi selama ini berubah-ubah. Kata ferentasi berasal dari bahasa latin “fervere” yang berarti merebus. Arti kata dari bahasa latin tersebut dapat dikaitkan dengan kondisi cairan bergelembung atau mendidih. Keadaan ini disebabkan adanya aktivitas ragi pada ekstraksi buah-buahan atau biji-bijian. Gelembung-gelembung karbondioksida dihasilkan dari katabolisme anaerobik terhadap kandungan gula. Meskipun fermentasi sering dihubungkan dengan pembentukan gas yang disebabkan oleh mikroorganisme yang hidup, pada saat ini pembentukan gas maupun terdapatnya sel mikroorganisme hidup tidak merupaka krriteria yang esensial. Beberapa proses fermentasi misalnya fermentasi asam laktat, tidak ada gas yang dibebaskan. Fermentasi dapat juga berlangsung dengan menggunakan ekstrak enzim yang berfungsi sebagai katalisator reaksi. 

Link download